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拉缸盐海参

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拉缸盐海参定义及加工方法

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拉缸盐海参定义及加工方法

发布日期:2021-06-02 作者:http://www.yanzishan.cn/ 点击:

拉缸盐海参定义及加工方法

 2021年6月2日,拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”,是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参。是一种界于新鲜湿参与干海参之间的半成品。

     其特点是,保持了鲜活海参基本的属性(如质感,营养等方面),且储存时间较长,冷藏温度(0℃-4℃左右)或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间,不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用,拉缸盐海参的吸水性较强,与鲜活参相比,其涨发率较高,通体饱满。

    鲜活海参都可以加工成拉缸盐海参。首先,在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口,除去海参体内的内脏及杂物,把参肠、参花保留在海参体内,然后放入开水锅中焯3-5分钟左右倒出,用清水清洗干净,控净水分,在鲜活海参表面撒上许多精盐,精盐与鲜活海参的投放比例是:5斤鲜活海参需加入精盐1斤,并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透作用,抑制海参体内微生物的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参。

    刚才说到拉缸盐海参是半成品海参,直接晒干就是老淡干海参,表面会有明显白色盐分析出;老淡干海参不是盐干海参,盐干海参在老淡干的基础上会继续加盐增重,盐分含量会多很多。拉缸盐品质好坏和价格方面,甚至是口感方面取决于煮海参时候的火候,这里头的火候包含烧火的力度和煮的时长。大火候拉缸盐明显要优于小火候拉缸盐,火候越大,海参越紧凑,放在手里拿捏也更硬更厚实,当然含水量也更低。同一批海参,火候不一样,出产率也不一样。举个例子,100斤鲜海参,小火候能出11斤拉缸盐海参,大火候只能出9斤拉缸盐。这也提醒大家在购买拉缸盐的时候,不要只看价格,还是要看火候如何,品质如何!

   拉缸盐海参经过水煮脱盐再晒干,就是大家熟悉的纯淡干海参了,至于有多纯,那得看脱盐的程度,拉缸盐经过煮制,老话叫做“回锅”可以脱去部分盐分,煮的次数越多,盐分也就越少;但是煮的多营养流失也大,所以纯淡干海参并不是盐越少越纯越好:适当的盐分也有防腐功能!


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